もうすぐ・・・ちょこ

もうすぐバレンタインデーですね。

手作りチョコとか作るんでしょうか？？

チョコが固まらないとか固まったけどつやがなくて汚いとか「テンパリング」という作業をしっかりとできると美味しいチョコがつくれます。

チョコの種類はスィートチョコ（プレーン）・ミルクチョコ（粉乳の入ったもの）・ホワイトチョコ（カカオバターと粉乳）の３種に分けれます。

スィートチョコは湯煎で５０～５５度に溶かし２８度まで冷まし３１度にして使います。
ミルクチョコは４５度まで溶かし２７度まで冷まし３０度で作業。
ホワイトチョコは４５度まで溶かし２６度まで冷まし２９度で作業。

？？？？？？？？

わけわんねぇ・・って初め私は思いました。じっさい今でもちゃんと理解できてないし・・・

この温度の理由としてはスィートチョコの場合、５５度を超えると油脂（カカオバター）が分離してしまう。
２８度はチョコが固まり始める温度（結晶が安定する）。
３３度を超えると安定した結晶が崩れてしまうので３１度位が作業に適した温度。

だだ家庭で作るのに温度を計ってられません、こんなめんどくさいことはパテシエにまかせて、家で作るときは、
*溶かすときに温めすぎないこと！
*ちょっと固くなってきたかなってとこまで冷ますこと。
*チョコをまぜながら温度を一定に保ちながら作業をする、固まってきたら湯煎でちょっとだけ温める。
これで大体いけます。

*溶かすときは湯煎で！レンジでチンはダメですよ。
*冷ますときは①冷水にあてるか、②温めたチョコに刻んだチョコをまぜるか、③大理石の台に広げるか、①か②でしょうね。

この要領で溶かしたチョコをオーブンシートの上に直径３ｃｍ位に絞り出し、そのチョコの上にナッツやドライフルーツを乗せて固めたものが、マンディヤンというお菓子です。




チョコレートを溶かすという作業、チョコを使ったお菓子を作るときの基本なので興味がある方はチャレンジしてみてください。


だれかチョコ作ってくれないかなぁ・・・



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